A modern búza káros az egészségre?

Manapság egyre több embert diagnosztizálnak autoimmun eredetű cöliákiával (lisztérzékenység, gluténérzékenység). Emiatt felvetődött a kérdés, hogy milyen változásokon mentek át a gabonák - elsősorban a búza - beltartalmi értékeik tekintetében a magas terméshozamra irányuló intenzív termelés hatására. Egyes feltevések szerint a modern, magas terméshozamú búzák összetételükben nagyban különböznek a tájfajtáktól, elsősorban fehérje, keményítő, illetve „bioaktív” komponenseiket tekintve. Ugyancsak kérdések merültek fel azzal kapcsolatban, hogy a búza feldolgozásában bekövetkezett változások módosíthatták-e a termékek tápanyagtartalmát, ám mivel a legjelentősebb módosítások az 1960-as évekre datálódnak (amikor a 10-15%-os rosttartalmú teljes kiőrlésű liszt helyét átvette az olcsóbb, 2-3%-os rosttartalmú fehér liszt), a jelenkori problémáknak nem az utóbbi két évtizedben kellett volna jelentkezniük.

A másik felvetés már elgondolkodtató. A magas terméshozam a búzaszemek számának és tömegének függvénye. Azok tömegét pedig elsősorban keményítőtartalmuk határozza meg. A keményítőt felépítő két polimer (amilóz, amilopektin) aránya meghatározó az emészthetőség, s ebből fakadóan a 2-es típusú diabétesz kialakulásának szempontjából, ám régi és új fajták összehasonlítása során nem volt kimutatható az intenzív termesztés keményítő összetételére kifejtett hatása.

Forrás: Shewry et al. 2016

A búzaszem szárazanyagának 10-15%-át adja fehérje, melynek 70-75%-a glutén. Bár a fehérjetartalom növelése az egyik elsődleges cél a kenyérbúza nemesítés terén, több vizsgálat is a proteintartalom csökkenését bizonyította régi és modern fajok összehasonlítása során (Shewry et al., 2016). A fehérjetartalmat a termesztők nitrogéntrágyázással, a malomiparban a molnárok vitális glutén hozzáadásával tudják növelni, tehát az elfogyasztott étel gluténtartalmát nem csupán a termesztett búza fehérjetartalma határozza meg.

A szénhidrát és fehérje mellett a búza étkezi rost, B-vitamin,valamint fitokemikália tartalma szintén jó egészségügyi hatással rendelkezik, s bár erre irányuló konkrét vizsgálatok még nemigen készültek, a rendelkezésre álló adatok alapján elmondható, hogy ezek terén sem következett be jelentős változás az évek során. Azaz az eddig említett összetevőkben nem volt kimutatható lényeges különbség a régi és új fajták között.

Forrás: Shewry et al. 2016

 Mikroelemek esetében azonban ez nem mondható el, az évek során a búza vas- és cinktartalma ugyanis jelentősen csökkent. A hanyatlás kezdete egybeesik a féltörpe fajták 1960-as évekbeli megjelenésével, így arra a következtetésre jutottak, hogy a féltörpe fenotípus közvetlen hatást gyakorol az ásványi anyag tartalomra. Ez mutatkozhat abban, hogy akadályozza a gyökerek fejlődését, sezáltal a mikroelemek felvételét, vagy abban, hogy az ásványok raktározása a szövetekben és a szemtermésbe való eljuttatásuk bizonyos mértékben gátolttá válik. A mikrotápanyagok mennyiségében mutatkozó eltérések nagy jelentőséggel bírnak bizonyos nemzeteknél, hiszen a vas- és cinkhiány nagyságrendileg 2 milliárd embert érinthet világszerte.

Az elvégzett vizsgálatok alapján tehát elmondható, hogy kevés bizonyíték áll rendelkezésünkre annak megállapítására, hogy a modern búzafajták elmaradnának a régi fajtáktól beltartalmi értékeiket tekintve, leszámítva mikroelemeket.

Az eredeti cikk a NaturePlants c. folyóiratban.